قارچ خوراکی
قارچ
تصويرشناسي درآثارباستاني نشان مي دهدكه مصري ها از 4 هزارو600 سال پيش قارچ رامي شناختند وآن راگياه جاودانگي مي دانستند. طعم مطلوب قارچ، فراعنه مصر را وسوسه كرده بود تااين گياه را غذاي مخصوص اشراف معرفي كرده ومردم عادي را ازخوردن آن محروم كنند.
بدين ترتيب فراعنه اطمينان مي يافتند تمام قارچ هاي موجود خصوص آنهاست وديگرنگران كمبودقارچ نمي شدند.
درفرهنگ ديگركشورها نظير چين، روسيه ، يونان، مكزيك وآمريكاي لاتين ، قارچ گياه مقدس وسودمندي محسوب مي شد به طوري كه مردم درمراسم مذهبي نيز ازآن استفاده مي كردند. بسياري باور داشتند، قارچ خواصي داردكه قدرت فوق بشري به انسان مي دهد به پيداشدن گم شدگان كمك مي كند ياحتي روح انسان رابه حريم خدايان رهسپارمي كند.
انسانها از هزاران سال پيش فارچ را ازطبيعت اطراف خودهديه مي گرفتند واز آن به عنوان غذا و دارو استفاده مي كردند.
پرورش قارچ درغارهاي اطراف پاريس
حدوديك هزارو100 سال پس از ميلاد مسيح،چيني ها قارچ پرورش م يدادند. البته اين گياه هزاران سال قبل توسط اجدادشان اهلي شده بود. به غيرازشرقي ها، اروپايي ها نيز به قارچ علاقه مند بودند ودراروپا، فرانسه قبل ازسايركشورها درسال 1350 ميلادي كشت قارچ را آغازكرد.
برخي شواهد تاريخي نشان مي دهد« لويي چهاردهم» نخستين پرورش دهنده قارچ در فرانسه بوده است.درآن زمان پرورش قارچ درغارهاي مخصوصي دراطراف پاريس انجام مي گرفت.
برخي باغبانهاي انگليسي باديدن قارچ درفرانسه پرورش اين گياه راكاري ساده پنداشته بودند كه البته نيازمندسرمايه، فاض ونيروي انساني است. ازآن پس پرورش قارچ در انگلستان باتجارب بيشتري كه مردم اين كشور از فرانسوي ها كسب كرده بودند وهمچنين حمايت وتبليغ روزنامه ها ومجلات رواج يافت.
درسال1880 ميلادي پرورش قارچ درامريكا نيز آغاز شد.
درسال 1891 ميلادي نخستين كتاب پرورش قارچ منتشر شد واين كار نور تازه اي بر تئوري ها وفرضيه هاي پرورش قارچ افكند.
شخصي به نام «ويليام فالكونر» (William Falcone) كه يك محقق وپرورش دهنده قارچ بود تمامي مطالب موجود درمجلات ومكتوبات مربوط به پرورش قارچ راگردآوري كرد وتجارب خود را به آن افزود.
درواقع اين نوشته ادعا داشت كه پرورش قارچ براي كساني كه گل كاري مي كنند مناسب تر است چراكه آنها مي توانند زيرگل ها قارچ كشت كنند وبه اين ترتيب ازيك فضاجهت پرورش دونوع گياه استفاده كنند. علاوه برآن فضاي كشت گل ها براي رشد قارچ مناسب تر است.همچنين دراين كتاب به كشاورزان نيز راهكارهايي ارائه شده بودتابتوانند بااستفاده از امكانات موجود خود قارچ پرورش دهند چراكه كشاورزان به كود ومواد زايد كشاورزي دسترسي داشتند كه اين موضوع فرصت مناسبي براي پرورش قارچ دراختيارآنها قرارمي داد.
«فالكونر» شيوه هايي نيز به خانه دارها توصيه كرده بودتابتوانند باكشت قارچ درخانه خود درآمدي مناسب داشته باشند.
كشت قارچ درآمريكا
درقرن 19 ميلادي باغبانهاي آمريكايي بسياري شانس خودرابراي پرورش قارچ محك زدند.
اماوابستگي توليد كنندگان به اسپان هاي وارداتي مشكل بزرگي محسوب مي شد. چراكه اسپان هايي كه اغلب ازنگليس وارد مي شد از كيفيت مناسبي برخوردارنبود ودرنتيجه قارچ باكيفيتي توليد نمي شد.
درهمين زمان سازمان كشاورزي آمريكا تحقيقات خود رادرزمينه توليد اسپان آغاز كرد ودرسال 1903 ميلادي پس ازتحقيقات فراوان دودانشمند آمريكايي اسپان خالص ومرغوبي راتوليد كردند وصنعت قارچ آمريكا را از وابستگي به اسپان وارداتي نجات دادند.
يكي ازنخستين توليد كننده هاي اسپان آمريكا، شركت (paul minnesotab) بودكه توسط قارچ شناس فرانسوي به نام لوئيس لامبرت اداره مي شد.
اوتبليغات وسيعي راجهت معرفي اسپان خود درسراسرامريكا آغاز كرد وبه زودي پرورش دهندگان قارچ كيفيت بالاي اسپان اين شركت راتاييد كردندواين اسپان توانست در سال 1904 ميلادي مدال نقره نمايشگاه جهاني را دريافت كند.
درسال1914 ميلادي نقش تجارت وبازاريابي درتوليد قارچ پررنگ شد.
درآن سال چهارتاپنج ميليون پوند قارچ در آمريكا توليد شد.هزينه توليد هرپوند قارچ 15 تا 25 سنت وقيمت تجاري آن 40 تا 60 سنت اعلام شد.
دراين زمان بسياري ازافراد به اهميت بازاريابي وواسطه گري دراين صنعت پي بردند وطولي نكشيد كه بازاريابي به رقابت تنگاتنگي كشيده شد ودرعين حال توجه مصرف كننده ها وتوليد كننده ها نيز به بسته بندي هاي زيباتر وكيفيت بالاي محصولات بيشتر معطوف شد.
رشد صنعت قارچ درآمريكا
پرورش قارچ درآمريكا به سرعت به صنعتي بزرگ وسوداور تبديل شد. پرورش دهندگان ودولت تصميم گرفتند اين صنعت رامتمركز كنند وبه اين ترتيب توليد كنندگان در لانگ آيلند ، ماساچوست ، شيكاگو ، ميشيگان وكاليفرنيا متمركز شدند.
پنسيلوانيا نيز ب بزرگترين مركزتوليد قارچ تبديل شد به طوري كه به گزارش سازمان كشاورزي پنسيلوانيا درسال 1924 ميلادي، 85 درصد قارچ آمريكادراين ايالت توليد شد.
پس از سال 1930 ميلادي باتوليد اسپان هاي مرغوب تر، رشد صنعت قارچ سرعت بيشتري يافت وسازمانهايي مانند انجمن پررشدهندگان قارچ جهت حمايت از توليد كنندگان قارچ به وجود آمد. همچنين جهت ارائه امكانات نوين بازاريابي وتجارت، اداره اعتبارات كشاورزي آمريكا نيز وارد اين صنعت شد. درعين حال دانشگاه ايالت پنسيلوانيا نيز نقش بسيارمهمي درآموزش توليد كنندگان جهت افزايش ميزان توليد قارچ ايفادكرد.
تاسيس AMI
دردهه 1940 ميلادي پرورش دهندگان قارچ پنسيلوانيا موسسه اي رابه نام انستيتو قارچ آمريكا( American Mushroom Institute) افتتاح كردند. اين موسسه وظيفه هماهنگي تمامي پرورش دهندگان ايالت متحده رابرعهده داشت وبه طور كلي حامي صنعت پرورش قارچ بود.
باشركت آمريكا درجنگ جهاني دوم فعاليت اين موسسه به تعويق افتاد. پس ازآنكه جنگ تما شد واوضاع سروسامان گرفت، موسسه غيردولتي AMI به طور رسمي با275 عضو كارخود رادرسال1955 ميلادي آغاز كرد.
هدف اين موسسه افزايش سرانه مصرف قارچ ازطريق تبليغات وافزايش اطلاعات عمومي مردم درمورد ارزش غذايي قارچ بود. بنابراين «AMI» تمامي رسانه هاي عمومي را به خدمت گرفت .
درآن زمان راديو، تلويزيون ، روزنامه ها ومجلات هريك به گونه اي مردم را به مصرف بيش ترقارچ ترغيب مي كردند ومردم آمريكااندك اندك دريافتندقارچ تنها درتزيين استيك كارآيي ندارد، بلكه مي توان آن را درغذاهاي متفاوتي به كار برد.
«AMI» چندين دستور غذايي را منتشركردكه طرزتهيه انواع خوراك ها ، سالادوچاشني هاي مختلفي را با استفاده از قارچ آموزش داد.
بنابراين درسالهاي 1980 تا1990 ميلادي مصرف قارچ به اوج خود رسيد.
درسال 1997 ميلادي 52 هزارپوند قارچ توليد شدودرآمدي بالغ بر150 هزاردلاررا عايد توليدكنندگان كرد .نوع قارچي كه درآن زمان درآمريكا كاشت مي شدقارچي به نامه «آگاريكوس» بود كه درواقع همان قارچ هاي معمول امروزي است واغلب مورد علاقه اروپايي ها وآمريكايي ها است . ميزان توليداين قارچ درجهان اينك دررتبه نخست قراردارد.
افزايش توليد قارچ ومديريت توليد
درطول 30 سال گذشته ، توليد قارچ در سراسرجهان 20 برابرشده است .اين آمار نشان مي دهدبا افزايش تقاضاي بازار، تمايل افراد به توليد قارچ به عنوان حرفه اي پرسود بيش تر شده است ، اما بايد توجه داشت مديريت واحد توليد وپرورش قارچ نيازمندمهارت واطلاعات فني وتخصصي است .بسياري از افراد تصورمي كنند پرورش قارچ امري ساده است درحالي كه توليد كننده با تصورساده بودن توليد، مديريت مجموعه اي بزرگ را برعهده مي گيرد وتجهيزات فراواني را تهيه مي كندغافل ازاينكه نداشتن اطلاعات وتجربه اورا وارد چالش بزرگي خواهدكرد.
توليد كنندگان مبتدي بايد توجه داشته باشند كه پيش از ايجاد واحد توليدي بايد اطلاعات فراواني را جمع آوري كنند ودرابتدااز يك واحد بسياركوچك شروع كرده وپس از كسب تجربه آن را وسعت ببخشند.
بنابراين درنخستين قدم براي توليد قارچ توصيه مي شود :
1- كار توليد از واحد بسيار كوچك آغاز شود .
2- اطلاعات وتجارب كافي كسب شود.
3- نسبت به بازارمصرف اطلاعات كافي به دست آيد.
حذف واسطه گرها وعرضه مستقيم از ديگرراهكارهايي است كه توليد كننده مي توان از آن طريق قيمت محصول خود را دربازارثابت نگه دارد ودرچرخه رقابت موفق ترعمل كند.
بسته بندي وتبليغات نيزدردنياي امروز نقش بسيارمهمي ايفامي كند.
بنابراين پيش از توليد بايد راهكارهاي صحيحي درانتخاب نوع قارچ ، شيوه عرضه ، تبليغات وبسته بندي اتخاذ كرد.
فرصت ها وچالش هاي پرورش قارچ
درتوليد قارچ نقاط مثبتي وجود دارد كه توليد كننده مي توانداز آن بهره مند شود .
به عنوان نمونه درسال هاي اخيرشناخت مردم نسبت به فوايد قارچ از قبيل وجود ويتامين ها ، پروتئين ها ، موادمعدني وخواص ضد سرطاني آن موجب شده است تقاضاي قارچ افزايش يابدوحتي درسال هاي آتي سيرصعودي داشته باشد واين موضوع مي تواند فرصت مناسبي دراختيار توليد كنندگان قراردهد . همچنين توليد كننده مي تواند درفضاي كم ترحجم انبوهي قارچ توليد كند.
از ديگرنقاط مثبت ان صنعت اين است كه توليد كننده مي تواند جهت توليد از مواد زايد كشاورزي از قبيل كلش گندم ، كود مرغي و.... استفاده كندوآن را به قيمت اندكي خريداري كند.
اما درعين حال مسايلي نيز وجود دارد كه توليد كنندگان درصورت فقدان توجه به آنها دچار چالش هاي فراواني خواهندشد.
به عنوان نمونه يكي از اين چالش ها ، هزينه تجهيزسالن ها وهزينه نگهداري آنهاست .
توليد كننده درصورت فراهم كردن تجهيزات بايدبه دنبال نيروي انساني مجرب باشد تا بتواند از تجهيزات تهيه شده صحيح استفاده كند وتمامي شرايط سالن را تحت نظرداشته باشد .حفظ پاكيزگي سالن توليد وحفظ بهداشت از سوي كارگران سالن توليداز اهميت ويژه اي برخورداراست .
از آنجايي كه قارچ به جز انسان مورد علاقه بسياري از حشرات وآفات گياهي است ، توليد كننده بايد نسبت به آفات قارچ اطلاعات كافي داشته باشد ودرانتخاب روش مبارزه آفات شيوه مناسبي را اتخاذ كند، چرا كه بسياري از آفت كش ها موجب تغييرخواص قارچ ودرنتيجه ايجاد آلرژي ومسمويت در مصرف كننده مي شود.براي خريد مواد زايد كشاورزي جهت استفاده در پرورش قارچ نيزتوجه بسياري نيازاست .توليدكننده دركنارعوامل داخلي مربوط به سالن توليد وخريد تجهيزات بايد آگاهي كافي نسبت به عرضه وتقاضاداشته باشد . ازآنجايي كه عمرمصرف قارچ كوتاه اس چنانچه بازاربا عرضه زياد مواجه شده باشد توليد كننده اي كه مازادتوليد دارد متضررخواهدشد.