باغبان  باشی

 
مقدمه

اطلاعات نسبتاً گسترده‌اي درباره خطرناك بودن، مقادير مجاز آفلاتوكسين‌ها در غذاي انسان و دام وجود دارد. تشخيص و تعيين آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني، در تجارت جهاني غذا و نيز در مواد غذايي بوسيله كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه داراي اهميت است. نگراني از وجود آفلاتوكسين در مواد غذايي انسان و دام و خطراتي كه براي ‌‌آنان خواهد داشت و علاوه بر اين اثراتي كه بر تجارت جهاني غذا دارد، باعث بوجود آمدن همايش‌هاي منطقه‌اي و فرامنطقه‌اي شده است.
 

آفلاتوكسين در اوايل بهار 1960 هنگامي كه بيش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذيه مواد غذايي كپك زده تلف شدند، مورد توجه قرار گرفتند. عمده‌ترين قارچ‌هاي كه باعث توليد آفلاتوكسين مي‌شوند به دوگونه‌آسپرژيلوس‌فلاووسflavus)‌‌(Aspergillus ‌‌‌آسپرژيلوس پارازيتيكوس(A.parasiticus) تعلق دارند. و فقط بعضي سويه‌هاي اين دو گونه قادر به توليد زهــــرابه هستند و لذا صرف تعلق به گونه‌هاي فلاووس و پارازيتيكوس نمي‌تواند دليل توليد آ‌فلاتوكسين باشد. اين قارچ‌ها تحت شرايط رطوبت و حرارت مساعد قادر خواهند بود كه بر روي مواد غذايي ويژه‌اي رشد نموده و به دنبال رشد خود آ‌فلاتوكسين توليد كنند. بنابراين آفلاتوكسين يك متابوليك ثانويه قارچ‌هاي مذكور مي‌باشد. به دليل اينكه توليد اين گروه از سموم قارچي ابتدا در گونه ‌آسپرژيلوس فلاووس يافت شده است، بنام آ‌فلاتوكسين مشهور شدند. بطوريكه̎ ̎A از Aspergillus و ̎ Fla ̎ از flavusگرفته شده و Toxin نيز به معني ســــــم مي‌باشد.

خواص شيميايي و بيماري‌زايي آفلاتو‌كسين‌ها

تا كنون 18 آفلاتوكسين شناخته شده كه تعدادي از آنهان مستقيماً بوسيله قارچ‌ها توليد نشده بلكه از سوخت و ساز (metabolism) گروه‌هاي ديگر حاصل مي‌شوند. مثلا آفلاتوكسين‌هاي گروههاي M مشتقات هيدروكسيلي گروه B بوده و در شير دام‌هاي كه از خوراك آلوده به زهرابه آفلاتوكسين گروه B تغذيه مي‌‌كنند وجود دارد. با اينكه ساختمان آفلاتوكسين‌ها تفاوت چنداني با يكديگر نداشته و نقاط ذوب و جوش نزديك به يكديگر دارند، ولي در عين‌حال از نظر قــــدرت سميت، تفاوت عمده‌اي با يكديگر دارند، بطوري كه آفلاتوكسين B1 بيشترين قدرت سرطان‌زايي را دارد

آفلاتوكسين‌ها از عمده‌ترين مواد جهش‌زا شناخته شده‌اند. براساس شواهد آزمايشگاهي كه بر روي حيوانات آزمايشگاهي بعمل آمده، اين سموم قادرند باعث سرطان كبد در اكثر اين حيوانات شوند. براساس مطالعات انجام شده، رابطه‌‌اي بين سرطان و مصرف آفلاتوكسين B1 وجود دارد و مصرف مداوم غذاهاي آلوده به مقاديركم آفلاتوكسينB1، شانس ابتلا به سـرطان‌كبد را افزايش‌ مي دهد(سامراجيوا،1990).

آفلاتوكسين‌ها داراي خاصيت، فلورانس بوده و در صوتي كه در معرض پرتو ماورابنفش قرار گيرند، قادرند كه از خود نور منعكس كنند. به همين دليل آناني كه تحت پرتو ماورابنفش از خود نور آبي منتشر مي‌كنند به عنوان گروه B (Blue) و آناني كه نور سبز از خود منتشر مي‌كنند به عنوان گروه G (Green) نام شده‌اند. علاوه بر اين، هركدام از اين گروه‌ها از نظر شيميايي داراي دو جز هستند بطوريكه گروه B را به دو جز B1 و B2 و گروه G را به دو جز G1 و G2 تقسيم كرده‌اند.

آفلاتوكسين‌ها در حلال‌هاي چون متانل، اتانل، استونيتريل، آب و كلروفرم بخوبي حل مي‌شوند و بهترين حلال آنها كلروفرم مي‌باشد. اين تركيبات در هگزان ، ي اتيل‌اتر، پترول‌اتر نامحلول هستند.

عوامل موثر درتوليد آفلاتوكسين

تاكنون آلودگي به آفلاتوكسين در مواد غذايي مختلفي گزارش شده است. ولي عمدتاً اين آلودگي ها در بادام زميني ، انجير، خرما، درختان ميوه خشكبار (گردو ، بادام، پكان، يا گردوي دمريكايي)، پسته و دانه برزيلي )، غلات (ذرت، برنج ، گندم، چاودار)، فرآورده هاي أنها و ادويه جات وجود دارد.

» مواد غذايي مختلف از نطظر توليد آفلاتوكسين و رشد و نمو قارچ هاي توكسين زا داراي اثرات مختلفي هستند بطوريكه مي توان اثرات ماده غذايي را بر روي رشد و نمو قارچ و توليد توكسين به صئورت زير خلاصه كرد.

1. نسبت توليد زهرابه بهB به G ثابت نبوده بلكه وابسته به نوع قارچ و ماده غذايي مي‌باشد.

2. رشد و نمو انبوه قارچ دليل بر توليد سم بوسيله قارچ نبوده بطوريكه توده كم قارچ هم‌امكان دارد مقدار زيادي سم توليد كند. مثلا گوشت و فراورده‌هاي گوشتي، شيرخشك ، و تخم مرغ محيط مناسب يا نسبتاً مناسب براي رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما توليد زهرابه در روي آنها به صورت معتدل انجام مي‌پذيرد.

3. مواد غذايي بسياري وجود دارند كه قارچ بر روي آنها به خوبي رشد و نمو مي‌‌كند اما توليد زهرابه نمي‌كند مثلاً چاي، قهوه، كاكائو، ژلاتين و رازيانه از اين گروه هستند.

4. قارچ‌هاي كه قادرند هر دو نوع سم را توليد كنند در روي بعضي از مواد غذايي فقط يك نوع سم مثلاً G توليد مي‌كنند.پودر فلفل،آرد سيب زميني از اين گروه هستند .

5. قارچ‌هاي زهرابه‌زا بر روي فرآورده‌هاي دامي مقدار زهرابه كمتري توليد مي‌كنند در‌حالي‌كه بر روي فرآورده‌هاي‌گياهي مثل غلات و حبوبات به ميزان قابل توجه‌اي زهرابه توليد مي‌‌كنند« (مرتضي،1364).

اسكلتن (1996) با تجزيه جداگانه پوست و مغز بسيار آلوده پسته به آفلاتوكسين، گزارش مي‌دهد كه پوست استخواني كمتر از يك درصد آفلاتوكسين يافت شده در مغز را دارا مي‌باشد.آلودگي محصولات به قارچ‌هاي توكسين زا و دنبال آن توليد آفلاتوكسين، درطيف زماني گسترده‌اي صورت مي‌گيرد كه مي‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بيفتد، بطوريكه ميزان و نسبت اين آلودگي‌ها به درجه حرارت رطوبت محيط، خاك و وضعيت انبارداري كاملا بستگي دارد.

در صورتي‌كه پوست رويي (Hull) ميوه‌هاي خشكبار (گردو بادام ، پسته)به هر دليلي خسارات ببيند ، قارچ‌ها قادر خواهند بود در معرض بافت‌هاي داخلي قرار بگيرند. در اين صورت سطح رطوبتي اين محيط معمولاً به اندازه كافي بالا بوده و شرايط براي رشد قارچ ‌آسپرژيلوس فلاووس فراهم مي‌باشد. توليد آفلاتوكسين در مناطق داراي ‌‌آب و هواي گرم و مرطوبت بيشتر مي‌باشد. بااينكه مقدار رطوبت لازم براي رشد قارچ، تا اندازه بسيار زيادي به نوع ماده غذايي بستگي دارد ولي حداقل رطوبت لازم براي رشد و نمو قارچ‌ها بين 15-7 درصد تخمين مي‌زنند. درعين‌حال مشخص شده سويه‌هاي جدا شده از مناطق گرم، براي رشد و نمو نياز به رطوبت كمتري نسبت به سويه‌هاي جداشده از مناطق معتدل دارند. آزمايش‌ها نشان داده‌اند كه رشد و نمو قارچ آسپرژيلوس فلاووس در رطوبت 5/13 درصد شروع و توليد زهرابه در رطوبت 5/17 درصد آغاز مي‌گردد.

درجه حرارت لازم جهت رشد و نمو قارچ‌ها از گونه‌اي به گونه ديگر و حتي از سويه‌اي به سويه ديگر تغيير مي‌كند و برحسب گزارش فرانك حداقل و حداكثر درجه حرارت لازم جهت رشدو نمو قارچ به حداقل و حداكثر درجه حرارت لازم جهت توليد زهرابه يكسال نمي‌باشد(مرتضوي،1364).

آلودگي به آفلاتوكسين معمولاً به عنوان يك مشكل نواحي گرمسيري و نيمه گرمسيري در آفريقا،آسيا،آمريكاي لاتين،به حساب مي‌آيد. با اين وجود آفلاتوكسين دركشورهاي معتدل اروپايي آمريكاي شمالي نيز يافت شده است بطوركلي آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني حقيقتاً يك مشكل جهاني مي‌باشد.

آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني ممكن است در هركدام از مراحل توليد، فرآوري و حمل و نقل رخ دهد. اگرچه عقيده رايج بر اين است كه قادچ آسپرژيلوس فلاووس كپك اناري مي‌باشد ولي ملاحظه شده كه اين قارچ قادر است در شرايط پيش از برداشت نيز محصول را آلوده كند. لازم به ذكر است كه آفلاتوكسين‌ها نه فقط در غذاهايي كه بطور واضح كپك زده هستند يافت شده بلكه بر روي غذاهايي كه با چشم مورد بررسي قرار گرفته‌اند و مناسب براي مصرف تشخيص داده شده‌اند نيز يافت مي‌شود.

جلوگيري از آلوده شدن پسته به آفلاتوكسين

قارچ‌هاي زهرابه ساز ممكن است در مراحل پيش از برداشت، در زمان برداشت، بعد ا زبرداشت و در طول زمان فرآوري و در انبار، پسته را آلوده سازند. پيشگيري بموقع و صحيح، موثرترين راه جهت كم‌كردن آلودگي پسته به سموم قارچي مي‌باشد، بخصوص با جلوگيري يا كاهش رشد كپك‌هاي زهرابه‌زا و جلوگيري از توليد زهرابه در محصولات غذايي مستعد، اين عمل امكان‌پذير مي‌باشد. عملاً ، پيشگيري مي‌تواند بوسيله جلوگيري از آلودگي‌هاي قارچي د رحين رشد محصول، بوسيله خشك‌كردن سريع انبارسازي صحيح محصول بعد از برداشت، استفاده از مواد محافظ ضد‌ كپك، با فرآوري متوالي و مناسب پس از برداشت و حمل و نقل صحيح صورت گيرد.

چندين عامل در ايجاد سموم قارچي در مواد غذايي موثر هستند كه عبارتند از : آب و هوا، منبع اوليه آلودگي(يا مواد مناسب براي رشد قارچ)، حشرات ناقل و حساسيت گياه به آلودگي قارچي، مي‌توانند در توليد سموم قارچي موثر باشند حشرات به دو صورت در ايجاد آلودگي‌هاي قارچي موثر مي‌باشند.

1- به عنوان منبع اوليه آلودگي :

اسپور قارچ آسپرژيلوس فلاووس بوسيله حشرات حمل مي‌شود. اين حالت در مورد سن‌هاي پنبه مورد بررسي قرار گرفته و ثابت شده است. علاوه بر اين قارچ‌هايي از سطح بيروني بدن عده اي از حشرات جداسازي شده است(اوربان و همكاران، 1987).

2- به عنوان منبع ثانويه آلودگي :

خسارت حشرات باعث در معرض قرار گرفتن بافت‌هاي حساس گياه به قارچ‌هاي زهرابه‌زا شده و بعد از استقرار قارچ، سموم قارچي توليد مي‌شود. رشد كپك‌ها و توليد سم در مراحل بعد از برداشت ودر خلال حمل و نقل و انبارداري محصولات كشاورزي، تحت تاثير چند عامل خواهد بود كه عبارتند از : ميزان رطوبت، درجه‌حرارت، تهويه، آلودگي به حشرات و ديگر موجودات ريز، زمان انبارداري، استفاده از سموم، ميزان آلودگي به اسپورقارچ، وضعيت انبار (بخصوص چكه يا تجمع آب) به غير از از اين عوامل مهم كه ذكر شدند، شرايط ماده غذايي ،عبارت از : مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذايي و زمان انبارسازي نيز از عوامل موثر در رشد و توليد زهرابه بوسيله قارچ‌هاي زهرابه‌زا مي‌باشند . بنابراين بعد از برداشت محصول، خشك‌كردن، حمل و نقل و انبار نمودن مناسب از نكات مهمي است كه در درجه اول اهميت قرار دارد. جلوگيري از آلوده شدن مواد غذايي در انبار به اين مسئله ارتباط دارد كه رطوبت محصول كاملاً كنترل شود و در اين رابطه از فعاليت حشرات كه محيط‌هاي ميكرو‌كليمايي مناسب براي رشد قارچ‌هاي زهرابه‌زا ايجاد مي‌‌كنند، بايستي جلوگيري شود. همچنين از چكه و تجمع آب در داخل انبار و فعاليت جوندگاني كه بوسيله ادار خود باعث افزايش رطوبت داخل انبار مي شوند جلوگيري گردد. بنابراين كليه عواملي كه رشد قارچ‌ها را محدود مي‌كنند قادرند از توليد سموم قارچي نيز جلوگيري نمايند. معمولاً در مكان‌هاي كه برداشت محصول در آب و هواي خشك صورت مي‌گيرد مشكل آلودگي به آفلاتوكسين نسبت به مكان‌هاي مرطوب كمتر مي‌باشد در كشورهاي در حال توسعه كمبود وسايل خشك كن با اوضاع جوي پيوند‌خورده و در نتيجه سطوح غيرقابل مجاز آفلاتوكسين در ميوه‌هاي خشكبار و بادام زميني بوجود مي‌آورد.

٭ چه شرايطي لازم است كه رشد كپك‌ها صورت گرفته و در نتيجه درميوه‌هاي خشكبار آفلاتوكسين توليد شود و كداميك از اين عوامل در درختان پسته موثر‌ترند؟ و چگونه مي‌توان از اين وضعيت جلوگيري كرد؟

كپك آسپرژيلوس گاهي به مغز ميوه‌هاي خشكبار نظير پسته، بادام و پكان يا گردوي آمريكايي خسارت مي‌زند برخي از گونه‌هاي آسپرژيلوس قادرند كه قبل از برداشت، پسته‌ها را آلوده نمايند و به آن صدمه وارد كنند. دانش و مجتهدي (1979) موفق شدند تعداد 13 گونه از جنس آسپرژيلوس از باغ‌هاي پسته ايران جداكنند.

دستر و ميخائيل (1994) از باغ‌هاي پسته كاليفرنيا تعداد 14 گونه از جنس آسپرژيلوس جداسازي كرده‌اند. خنداني (Spliting) يك خصوصيت مطلوب در پسته بوده و ارقام پسته‌اي كه اين خصوصيت را داشته باشند، بازار پسندي بيشتري دارند. اين شكاف در پوست استخواني (shell) درناحيه انتهايي آن و بطور طبيعي يك ماه قبل از برداشت رخ مي‌دهد پوست رويي پسته، پوست استخواني را در بر‌گرفته و در تماس با آن تا هنگام برداشت باقي مي‌ماند و به صورت يك محافظ براي مغز عمل مي‌كنند. در دانه‌هاي طبيعي به هنگام بلوغ، يك فضاي كوچكي بين ناحيه داخلي پوست رويي و ناحيه خارجي پوست استخواني وجود دارد، بطوريكه شكاف پوست استخواني بدون اينكه پوست رويي نيز شكاف بخورد، انجام مي شود(شكل 1).

شكل 1- پسته هاي طبيعي

در بعضي از موارد، قبل از رسيدن ميوه، زماني كه پوست رويي محكم به پوست استخواني چسبيده، پوست رويي با پوست استخواني در طول درز پوست استخواني با يكديگر باز مي‌شوند. اين گونه پسته‌ها اصطلاحاً زودخندان (Early split) ناميده ميشوند(شكل 2).

شكل 2- زودخندان (ترك خوردگي پوست رويي منطبق با شكاف پوست استخواني

شكاف در پوست سبز رويي منفذي بطرف مغز براي ورود اسپوركپك‌هاي هوازاد و حشرات و ديگر حيوانات كوچك، نظير كنه‌ها كه امكان دارد حامل اسپور قارچ باشند، ايجاد مي‌كند (سامر و همكاران، 1986). جمعيت حشرات و جانوران كوچك نظير كنه‌ها در روي پسته‌هاي زود خندان بدليل دسترسي آسان به مغز، نسبتاً زياد مي‌باشد. سامر و همكارانش (1986) و تامسون و همكارانش(1987) نشان داده‌اند كه تقريباً همه آسپرژيلوس‌ها در دانه‌هاي كه پوست سبز رويي آنها براثر زود خنداني، پرنده زدگي، خسارت حشرات، آسيب ديده‌اند يافت شده ات(شكل 3).

شكل 3- پسته پرنده زده



سامر و همكارانش علاوه بر اين گزارش داده‌اند كه شيوع آلودگي به آفلاتوكسين در دانه‌هاي زود خندان تقريباً 50 برابر بيشتر از پسته‌هاي طبيعي بوده است.

هنگامي كه دانه‌هاي طبيعي آلوده به آفلاتوكسين بوسيله سامر و همكارانش مورد بررسي قرار گرفت، سطح قابل رديابي در دانه‌هاي طبيعي آلوده كمتر از 2 پي پي بي (ppb) و در دانه‌هاي زود خندان آلوده، ميزانآ ‌فلاتوكسين بيشتر از 2 پي پي بي(ppb) و در بعضي از مواقع تا 1000 پي پي بي (ppb) بوده است.

خصوصيات فيزيكي پسته‌هاي زود‌‌خندان مشخص و نسبت به پسته‌هاي زياد رس كاملاً متمايز مي‌باشند. بطوريكه حاشيه شكاف در پوست سبز رويي پسته‌هاي زود خندان صاف و تيره مي‌باشد، وقتي زود خنداني رخ مي‌دهد اين زودخنداني در انتهاي پوست استخواني رخ داده و شكاف فقط در يك طرف دانه پسته قراردارد. پسته‌هاي زود خنداني كه 60-30 روز قبل از برداشت ‌ايجاد مي‌شوند زمان بيشتري براي آ‌لودگي به قارچ در اينگونه پسته‌ها بيشتر گسترش يافته و در نتيجه ميزان آ ‌فلاتوكسين در اين گونه پسته‌ها بالا مي‌باشد. همچنين اينگونه پسته‌ها بدليل اينكه پوست سبز رويشان داراي شكاف مي‌باشد خشك‌تر از پسته‌هاي طبيعي كه پوست رويشان در هنگام برداشت دست نخورده است مي‌باشند



دستر (1989) گزارش مي‌دهد كه دانه‌هاي زودخندان با پوست سبز رويي خشك و چروكيده سه مرتبه بيشتراز دانه‌هاي زودخندان كه پوست سبز رويي آنها تازه و چروك نخورده است به قارچ ‌آسپرژيلوس فلاووس ‌آلوده هستند. علاوه بر اين دستر گزارش مي‌دهد كه در 31% پسته‌هاي زودخندان با پوست رويي چروكيده ،آ‌فلاتوكسين يافت شده و غلظت آ‌فلاتوكسين در اينگونه پسته‌ها بطور متوسط 31 پي‌پي‌بي (ppb) بوده است. در حالي‌‌كه تنها 6% پسته‌هاي زودخنداني كه ظاهري سالم داشته‌اند ‌آفلاتوكسين يافت شده و غلظت ‌فلاتوكسين در اينگونه پسته‌ها بطور متوسط 4 پي پي بي (ppb) بوده است. نوع ديگري از شكاف كه معمولاً كمتر از 15 روز قبل از برداشت بر روي پوست سبز رويي ايجاد ميشود شكاف رشدي يا زيادرسي مي‌نامند. اينگونه شكاف‌ها بر روي پوست رويي پسته بوسيله حاشيه ناهموار و قهوه اي مشخص مي‌شود به گونه‌هاي كه شكاف، بطور تصادفي از مكان‌هاي مختلف شروع مي‌شود و كمي پهن‌تر از يك شكاف زودخنداني مي‌باشد(شكل 5).

اينگونه از پسته‌ها ممكن است بوسيله حشرات آ‌لوده شوند. پسته‌هاي آ‌فت زده و نزده هر دو به مقادير كم آفلاتوكسين ‌آلوده مي‌باشند. با اين تفاوت‌‌كه پسته‌هاي آفت زده آفلاتوكسين بيشتري داشته‌اند(سامر و همكاران،1986).

خوشبختانه، پوست سبز رويي معمولاً در تماس با پوست استخواني قرارداشته و پسته را تا زمان برداشت پوشش مي‌دهد و باعث حفظ مغز از حمله حشرات و كپك ها مي‌شود. بيشترين آلودگي به آفلاتوكسين در باغ‌هاي وجوددارد كه پوست سبز رويي بطور كامل پسته را محافظت نمي‌كند. اين مسئله تحت تاثير عوامل ژنتيكي ، آب و هوا ي ، تغذيه اي و ... تغيير مي كند بطوريكه در آمريكا گزارش شده كه تقريباً 1 تا 5 درصد پستهه ا د ريك باغ زود خندان هستند ولي در ديگر كشورها اين نسبت مي‌تواند به 30% هم برسد. علاوه بر اين، مثال‌هاي ديگري از آسيب ديدن پوست رويي كه مي‌تواند در كنار زودخنداني قرار گيرد، خسارت پرندگان مي‌باشد. پسته‌هاي آفت زده و خسارت‌ديده بوسيله پرندگان، به‌علت كاهش مغز سبك بوده و در مرحله فرآيند حذف مي‌شوند و بعلاوه مصرف‌كنندگان اينگونه پسته‌ها را دور مي‌ريزند.

با وجود اينكه، اهميت زودخنداني در رابطه با حمله كپك‌ها و حشرات شناخته شده است ولي ارتباط بين زمان زودخنداني و زماني كه آلودگي رخ مي‌دهد به ندرت شناخته شده است. دستر و همكارانش (1995) گزارش داده‌اند كه 48-15 درصد زودخنداني‌ها 4 هفته قبل از برداشت و 30-10 درصد آنها دو هفته قبل از برداشت ايجادمي‌شود، پسته‌هاي زودخندان اوليه پوست سبز رويي شان چروكيده بوده، بطوريكه شكل آنها بيانگر آلودگي به آفلاتوكسين مي‌باشد. بعلاوه مغز اينگونه پسته‌ها در مقايسه با پسته هاي زودخنداني، قبل از برداشت اتفاق افتاده، رطوبت كمتر، پوست استخواني كوچكتر و كدر‌تري دارند. از اين ويژگي مي‌توان به منظور حذف پسته‌هاي زودخندان در خلال فرآيند استفاده نمود.

شناسايي زماني كه بيشترين زودخنداني در هر منطقه اتفاق مي‌افتد براي ما مفيد خواهد بود، زيرا اين اطلاعات كمك مي‌‌كند تا زماني كه حداكثر زودخنداني ايجاد گردد از مواد شيميايي و يا بيولوژيكي به منظور كاهش اين عارضه استفاده نمود يا اينكه قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسين را كنترل نمود.

پسته‌هاي زودخنداني كه در باغ آلوده نشده‌اند امكان دارد كه در حين حمل و نقل و عمليات فرآوري آلوده شون . رطوبت و درجه حرارت بالا در داخل توده‌هاي پسته چيده شده بهترين شرايط آلودگي پسته‌هاي زودخندان فراهم مي‌كند و اين مي تواند سطح آلودگي را به حد غير قابل قبول برساند.

يكي ديگر از برنامه‌هاي پيشگيري مي‌تواند برمبناي جلوگيري از رشد و توسعه قارچ آسپرژيلوس در منابع آلودگي باشد. دستر و همكارانش (1994) گزارش داده‌اند كه رشد و توسعه قارچ آسپرژيلوس در باقيمانده‌هاي گياهي پسته باعث افزايش انبوهي قارچ وآلوده شدن پسته‌ها به سم آفلاتوكسين مي‌شود و منابع آلودگي را در برگ و باقيمانده‌هاي گل آذين درختان نرگزارش نموده و پيشنهاد كرده‌ اند كه مي‌توان با برنامه‌هاي خاصي نظير زير‌خاك‌كردن يا برداشتنن باقيمانده‌هاي گياهي باغ كاهش داد. همچنين با بكاربردن ميكرو ار‌گانيزم‌هاي خاصي بر روي باقيمانده‌ها‌ي گياهي، رشد و توسعه كپك آسپرژيلوس را محدود ساخت .



مراحل مختلف پوست‌كني و خشك‌سازي:

پسته بايد بلافاصله بعد از برداشت پوست‌گيري شوند. اين عمل بوسيله چرخ‌هاي ويژه اي انجام مي‌شود كه بعضي از آنها بدون آب و بعضي همراه با آب پوست‌كني را انجام مي‌دهند. سپس پسته‌هاي پوست‌كني شده را داخل تانك آب غوطه ور مي‌سازند. مواد باقيمانده از پوست سبز ميوه ، شاخ و برگ و تقريباً 10% (در كاليفرنيا) پسته‌ها بر روي سطح آب قرار مي‌گيرند و پسته‌اي سالم و تميزدر وسط و ته تانك قرار مي‌گيرند. پسته‌هاي كه معمولاً بر روي آب قرار مي‌گيرند پسته‌هاي مي‌باشند كه داراي مغزي رشد نكرده ، مقدار رطوبت كم، آفت زده و پرنده زده هستند. پسته‌هاي روآبي بطور مجزا از پسته‌هاي ته‌نشين شده فرايند مي‌شوند. بعد از جداسازي پسته‌ها در مخزن آب بايد پسته‌ها خشك شده تا رطوبت آنها به 6 درصد برسد.

پيرسون 1995 گزرش داد كه در مرحله پوست‌كني و جداسازي بوسيله آب، پسته‌هاي كه غلظت آفلاتوكسين در آنها بيشتر است عمتاً به چهار گروه تعلق دارند :

1- پسته‌هاي كه پوست استخواني آنها لك داشته و بصورت دستي جداسازي شده‌اند.

2-پسته‌هاي كه بوسيله ماشين color sorter جدا سازي شده‌اند.

3- پسته‌هاي روآبي كه عمدتاً شامل پسته‌هاي آفت زده، پرنده زده و زودخندان هستند.

4- پسته‌هاي ته‌آبي كه وزن كمتر از 57/0 تا 71/0 گرم بر دانه داشته‌اند .

تقريباً 50% دانه‌هاي پسته از اين چهار منشا بيشتر از 10% پوست استخواني آنها لك داشته است. بنابراين پسته‌هاي لك دار و پسته‌هاي روآبي و پسته‌هاي ته‌نشين كوچك بيشترين مقدار آفلاتوكسين را دارند كه مي‌توان اين گروه پسته‌ها را جداگانه ظبط نمود.

در كشورهاي درحال توسعه جهت رساندن رطوبت پسته به 6% عمدتاً آن را به صورت آفتابي خشك مي‌كنند گزارش شده محصولاتي كه بوسيله آفتاب و در محيط سرباز خشك مي‌شوند معمولاً بيشتر به آفلاتوكسين آلوده هستند. لذا امروزه توصيه مي‌شود كه پسته‌ها بعد از جداسازي بوسيله ماشين‌هاي ويژه‌اي خشك شوند.

مرحله خشك سازي شامل دو بخش مي‌باشد:

1- پسته‌هاي پوست‌گيري شده تقريباً به مدت 3 ساعت در يك خشك‌كن يا يك استوانه خشك‌كن دوار (درجه حرارت خشك كن 82 درجه)باقي مي‌مانند تا زماني‌كه رطوبت مغز پسته به 12 تا 13 درصد برسد. در مرحله بعد پسته ها به صندوق‌هاي با كف عريض منتقل شده بطوري‌كه خشك سازي با هواي گرم (پايين تر از 49 درجه)براي يك تا چند روز ادامه پيدا مي‌كند تا زماني كه رطوبت به 5 تا 6 درصد برسد(لازم به ذكر است كه اين‌گونه ماشين‌هاي خشك‌كن عمدتاً در ايالات متحده كاربرد دارند).

ذخيره‌سازي بعد از خشك‌سازي :

دانه‌هاي پسته خشك‌شده معمولاً درسيلوها يا محفظه‌هاي ديگر برا ي چندين هفته يا چندين‌ماه قبل از فرآوري‌نهايي و آماده‌سازي براي عرضه به بازار انبار مي‌شوند.بهترين شرايط براي نگهداري دانه‌هاي پسته حرارت پايين تر از 10 درجه سانتي‌‌گراد و رطوبت نسبي پايين‌تر از 65 تا 71 درصد مي‌باشد. بطوري‌كه در اين شرايط حداقل آلودگي به قارچ‌هاي آسپرژيلوس فلاووس را خواهيم داشت . همچنين حفظ و نگهداري محصول از حمله آفات و جانوران ديگر در زمان انبارداري ضروري است.

فرآوري نهايي پسته جهت عرضه به بازار:

(اين مرحله فرآوري عمدتاً در ايلات متحده آمريكا انجام مي‌شود و متاسفانه دركشور ما مرسوم نيست).

* حذف پسته‌هاي بدشكل، پوست دار، لكه‌دار و دانه‌هاي كپك زده كه با استفاده از چشم يا وسايل الكترونيكي خودكار صورت مي‌گيرد.

* پسته‌هاي پوك و يا نيمه پوك بوسيله هوا و پسته‌هاي ناخندان بوسيله غوطه‌وري درآب جداسازي مي‌شوند. سپس پسته‌هاي ناخندان بوسيله خندان‌كن شكسته شده و مغز آن بفروش مي‌رسد.

تصور مي‌شود كه امكان آلودگي پسته‌هاي ناخندان به آفلاتوكسين وجود ندارد ولي با آزمايشاتي كه نورين و همكارانش (1998) انجام داده‌اندگزارش مي‌دهند كه بعد از مايه‌زني پسته‌هاي ناخندان‌تر و خشك با اسپور قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهدار ي در شرايط مساعد رشد قارچ د رمغز پسته‌هاي ناخندان يافته اند. آنها گزارش مي‌دهند كه اين مطالعات ثابت مي‌كند كه مغز پسته‌هاي ناخندان نيز مي‌تواند به پنبه‌اي ته دانه پسته به داخل پسته نفوذ كرده باشد. به همين دليل بايد از عمليات آبدهي پيش از خندان كردن مكانيكي (آب خنداني) اجتناب نمود.

* پسته‌هاي كه آماده عرضه به بازارهستند و همچنين پسته‌هاي مغز شده و مغز خرد شده دراندازه‌هاي مختلف بسته‌بندي مي‌گردند.

شرايط انبارداري پسته‌هاي آماه شده جهت عرضه به بازار :

* پسته‌هاي آماده شده براي فروش، بايد در فعاليت آبي پايين‌تر از 7/0 در 25 درجه سانتي‌‌گراد نگهداري شود (ميزان رطوبت پسته كمتر از 7%).

* رطوبت نسبي انبار پسته بايد پايين‌تر از 70 % باشد. در اين‌صورت رشد قارچ‌ها بطور آشكارا متوقف مي‌ شود.

دانش مجتهدي (1359) طي آزمايشاتي حداقل رطوبت براي رشد و توليد سم آفلاتوكسين بوسيله قارچ آسپرژيلوس‌فلاووس د رپسته را تعيين كرده‌اند. سپس با ميزان رطوبت نسبي در دوره نگهداري پسته در انبار اصلي رفسنجان مقايسه نموده و نتيجه مي‌گيرند كه به‌علت پايين بودن رطوبت نسبي انبار در زمان نگهداري پسته آسپور قارچ آسپرژيلوس‌فلاووس كه در روي اغلب پسته‌هاي انبار شده وجود دارد فرصت رشد و ايجاد آفلاتوكسين پيدا نمي‌كند.

* درجه حرارت انبار نگهداري پسته، با توجه به مدت زمان نگهداري بايد ازصفر تا 10 درجه تغيير داد.

* اكسيژن نگهداري پسته را مي‌توان به كمتر از 5% كاهش داد. در اين‌صورت به كيفيت مزه و طعم كمك و علاوه بر اين باعث كنترل حشرات نيز ميشود.كاهش اكسيژن مي‌تواند بوسيله تخليه هواي كيسه‌ها بوسيله مكش يا با بسته‌بندي در نيتروژن صورت‌گيرد.

طراحي ماشين‌هاي كه قادرند دانه‌هاي آلوده را جدا كنند :

در برنامه‌هاي تجاري بيشتر دانه‌هاي كه حدس مي‌زنند آلوده به آفلاتوكسين هستند با حذف دانه‌هاي لك‌دار يا خسارت ديده بوسيله حشرات با ماشين‌هاي كه بر اساس فاكتورهاي مختلف كار مي‌كنند جداسازي مي‌شوند. استولوف 1980 تخمين مي‌زند كه 66% دانه‌هاي آلوده بادام زميني با برنامه‌هاي فرآوري و جداسازي‌هاي استاندارد حذف شده‌اند. آسپرژيلوس‌فلاووس همچنين تركيبي بنام كوجيك اسيد ترشح مي‌‌كند. بطوريكه بعد از واكنش با بافت مغز، تحت تاثير ماورابنفش از خود BGY تشعشع مي‌كند. اين خاصيت به‌منظور كاربرد يك ماشين براي محصولات ديگر استفاده شده است. براي مثال تيسوت و همكارانش در 1974 براساس همين خاصيت وسيله‌هاي براي جداسازي پكان‌هاي آلوده ابداع كرده‌اند. پلتير و همكارانش د ر1991 يك جداكن با سرعت بالا طراحي كرده‌اند كه قادر است هر بادام زميني را بصورت منفرد مورد بررسي قراردهد كه اين دستگاه با سرعت با سرعت 360 دانه دردقيقه كار مي‌كرد. اين‌گونه دستگاه‌ها براي جداسازي پسته‌هاي كه احتمال آلودگي دارند نيز طراحي شده ولي هنوز استفاده از اين‌گونه ماشين‌ها به صورت تجارتي رايج نشده‌اند اين دستگاه‌هاعبارتند از :

الف) دستگاه‌هاي كه بطور خودكار پسته‌هاي را كه تحت پرتو ماورا بنفش، BGYتشعشع مي‌كنند حذف مي‌كند :

فارسايي و همكانش در 1981 و مكور و همكارانش در 1980 يك جداكن خود‌كار براي دانه‌هاي پسته آلوده طراحي كرده‌اند كه براساس اشعه ماورابنفش عمل كرده و پسته‌هاي كه در برابر اشعه ماورا بنفش BGY منعكس مي‌كنند جدا مي‌كند. بدليل عدم ارتباط مستقيم بين تشعشع و مقدار آفلاتوكسيبن،اين دستگاه مورد پذيرش قرار نگرفته است.

ب) رديابي دانه‌هاي زودشكاف خورده است طراحي شده است. اساس كار به اين صورت است كه يك ديد كامپيوتر پسته‌هاي كه پوست سبز رويشان اضمحلال پيداكرده جدا مي‌كند.

پ) رديابي دانه‌هاي پسته لك دار با استفاده از ديد ماشين :

پيرسون در1995 با مبنا قراردادن اينكه، پسته‌هاي زودخندان بيشترين ميزان آفلاتوكسين را دارا هستند و مهمترين خصوصيت اين گونه پسته‌ها را لك داشتن پوست استخواني مي‌داند. سپس با توجه به اين موضوع دستگاهي طراحي كرده كه قادر است اينگونه پسته‌ها را جداسازي كند .

مواضع قانوني :

تعيين حدمجاز آفلاتوكسين‌ها در غذا و مواد غذايي بدون ترديد مهمترين هدف مي‌باشد. متاسفانه تعيين چنين حدي با مشكلاتي مواجه مي‌باشد،چون نقطه‌نظرات گوناگوني در بين كشورهاي توليد‌كننده و مصرف‌كننده در مورد حد مجاز قابل مصرف براي انسان وجود دارد، عليرغم اينكه سال‌ها ي متمادي توسط كميته‌هاي قانوني بر روي اين موضوع كار شده ولي با وجود موفقيت كمي بدست آمده است.

كميته مششترك محققين FOA/WHO كه بر روي مواد افزودني و آلودگي‌هاي غذايي كار مي‌كند (JECFA) از نظر علمي مسئوليت جهاني بر عهده داردكه حد مجاز مواد سمي طبيعي نظير آفلاتوكسين‌ها را در موا غذايي مورد ارزيابي قرار دهد و پيشنهادهاي علمي اين كميته اساس و بنيان استانداردهاي قانوني مواد غذايي را تشكبيل مي‌دهد. JECFA سميت آفلاتوكسين‌ها را بررسي كرده و به اين نتيجه رسيده كه اطلاعات آنقدر ناكافي مي‌باشد كه نمي‌توان يك حد مجاز را تعيين كرد.اين كميته توصيه كرده كه حد مجاز آفلاتوكسين‌ها بايد به حداقل مقدار معقول برسد(ALARA) . حداقل مقدار معقول بدين صورت تعريف مي‌شود غلضتي از يك ماده سمي در مواد غذائيست، بنحوي كه به منظور رسيدن به پايين‌تر از اين‌حد باعث از بين رفتن يا كاهش كيفيت ماده غذايي مي‌شود. بطور مثال اگر با با رشته‌كردن مي‌توانيم مقدار آفلاتوكسين به ppb 2 برسانيم هرگاه بخواهيم به پايين‌تر از اين حد برسيم باعث از بين‌رفتن ماده غذايي مي‌شود دراين صورت حدمعقول همان ppb 2تعيين مي‌شود. در 1996 و در 1997 كميته JECFA يك ارزيابي مجدد بر روي آ ‌فلاتوكسين‌ها انجام داد و از روش ارزيابي احتمال زيان استفاده نمود. در آ‌خــرين گردهمايي اين كميته د ر1997 يــك كميت » ارزيابي احتمال خطر« بر روي آ‌فلاتوكسين‌ها كامل كرد و به اين نتيجه رسيد كه حداكثر 10 ميكرو‌گرم يا 20 ميكروگرم دركيلوگرم ‌آفلاتوكسين B1 درمواد غذايي، نمي‌تواند خطري براي سلامتي انسان‌ها ايجاد كند. توصيه كميته JECFA توسط كميته قانون افزودني‌ها و آلودگي‌هاي مواد غذايي مورد آزمايش قرار خواهد‌گرفت كه اين كميته مسئول ارائه مقادير سموم موجود در مواد غذايي هستند.آن پيش‌نويس‌ها بوسيله كمسيون مواد غذايي بمنظور تعيين استانداردهاي بين المللي مورد بررسي قرار خواهد گرفت. از نظر قانوني آفلاتوكسين‌ها به عنوان آلودگي‌هاي غير قابل اجتناب در نظر گرفته مي‌شوند. بدليل اينكه با بهترين عمليات كشاورزي جديد نيز نمي‌توان آنها را در موادغذايي حذف‌كرد بنابراين در معرض قرار‌گرفتن جمعيت‌ها به مقادريركم ميكوتوكسين‌ها غير قـابل اجتناب مي‌باشد.

احتياج به وضع حداكثر آلودگي به آفلاتوكسين‌ها درمواد غذايي معمولاً هميشه مشخص بوده و كشورهاي مختلفي مخصوصاً كشورهاي صنعتي در اين زمينه قبلاً قانون‌هاي ويژه اي وضع كرده‌اند. محدوديت‌ها براي وجود آفلاتوكسين B1 در مواد غذايي يك حدي بين 30-0 ميكروگرم بر كيلوگرم و براي كل آفلاتوكسين‌ها حدي بين 50-0 ميكروگرم بر كيلوگرم مي‌باشد.

در سال‌هاي 1994 و 1995 سازمان خواربار جهاني با همكاري موسسه بين‌المللي محيط زيست و سلامتي هلند قوانين ميكوتوكسين‌ها را در 90 كشور جهان گسترش داد. نتايج آنها در صفحه 64 نشريه FAO با عنوان (قوانين جهاني ميكوتوكسين‌ها) چاپ شده است. دراين نشريه تنها فرانسه، يونان و اردن داراي قوانين خاصي براي سطح تحمل آفلاتوكسين‌ها دردانه‌هاي پسته هستند.
 

             حداكثر سطح مجاز آفلاتوكسين در پسته

دركشورهاي ديگر،حداكثر سطح مجاز آفلاتـــوكسين در پسته تحت پـــوشش محصولات آجيلي(ميوه‌هاي خشك)قرار مي‌‌گيرد.

در 36 كشور ديگر، پسته در دسته همه غذاها قرار مي‌گيرد. اين كشورها عبارتند از : آرژانتين، استراليا، برزيل، كلميبا،كوبا،فنلاند،هندوراس، مجارستان، هند، ايرلند، ايتاليا، جامائيكا، ژاپن، مالژي، هلند، نيجريه، نروژ، پرو، لهستان، پرتقال، روماني، السالوادر، سنگاپور، جهموري چك و اسلواكي و .....

منابع مورد استفاده :

- مجتهدي، ح؛ د.دانش؛ ب.حقيقي و ش.فتحي.1359.رطوبت نسبي انبار در رفسنجان و بررسي امكان آلودگي پسته‌ها با سم آفلاتوكسين پس از برداشت. بيماري‌هاي گياهي، شماره4-1،جلد16،صفحات85-80

- مرتضوي،ع.1364.آلودگي‌هاي قارچي مواد غذايي.پژوهش درعلم و صنعت.شماره10.


وزارت جهاد كشاورزي

معاونت امور باغباني

موسسه تحقيقات پسته كشور
آفلاتوكسين و امنيت غذايي پسته

گردآورنده

حسين يخداني،محقق بخش تحقيقات گياه پزشكي

سال 1378

 

unshelled pistachio nuts.1994.In Codex Almentarius.Vol.58

- Da- Crane. J.c. 1978. Quality of pistachio nuts as affected by time of harvest.j.Amer.Soc. Hort. Sci. 103(3). -codex standard for nesh,D;H.Mojtahedi, R.Branett and A. Campbell.1979. Correlation between climatic data and oflatixin contaminiation of Iranian pistachio nuts. Postharvest Pathologe and Mycotoxins,Vol.69.No.7. -Dichtor,C.R. 1984.Risk estimates of liveer cancer due to aflatoxin exposre from peanuts and peanut products.Food chemistry and toxixoligy .22(6):431-437

- Doster,M.A and T.J Michailides.1994.Aspergillus Moulds Aflatoxin in pistachio Nuts in California Phytopathology, VOL.84,NO.6

- Doster,M.A and T.J. Michailides,1994.ddevelopment of Aspergillus moulds in litter from pistachio.trees.plants disease,vol.78,No.4.

- Doster,M.A and T.J. Michailides .1995. The relationship between date of hull splitting and decay of pistachio nuts by Aspergillus species. PlantsDiseaas,vol.79,NO.8

-FAO.1976.prevention of mycotoxins FAO Food and Nurtotion. Paper 10.

- FAO.1982 mycotoxin surveillance.FAO Food and Nurtotion. Paper 21.

FAO 1997.world wide regulations for mycotoxin 1995.Acompemdium. FAO Food and Nurtotion. Paper 64.

- Farsaie,A,W.F. McClure,and R.J.Monroe.1981.Design and development of an automatic elector-optical sorter for removing BGYfluorescent pistachio nuts.Transaclions of the ASAE.24 (05):1372-1375.

-Frans,k.1996.Research produces repeatable aflotoxin measurements-multiple approaches beginning to yield results for prevention Food processing.

- Joint FAO/EHO Expert committee on Food Additives.1997.Report of the 49th meeting, Annex1Aflotoxin.

-Mojtahedi,H,D.Danesh,B.Haghighi,andR.Barnett.1978.Postharvest Pathology and Mycoitoxin contamination of Iranian pistachio nuts Phyto Pathology,vol.8.

- Noreen,M; and J.Rusell,1998.contamination of tree nuts by aflotoxin control of closed-shell pistachio.

- Pearson,T.1995.Machine vision system for Automatic Detection of early split pistachio nuts.Transctions of the ASAE 29.No.3.

-Pearson,T.and D.C.slaughter. 1996.Machine vision Detection of early split pistachio nuts. Transctions of the ASAE 39(3):1203-1207

-Recommended international cods of hygienic practice for tree nuts.1994.Incodex Alimentariys.vol.5A.

-Summer,N.F;J.R.Buchanan,and R.J.Fortlage.1976. aflotoxin and sterigmatocystin contamination of pistachio nuts in orchards.Applied Environmental Microbiology,vol.32,No.1

-Summer,N.F;J.R.Buchanan,and R.J.Fortlage.1986.Relation of early splitting and tattering of pistachio nuts to.aflotoxin in the orchard. Phytopathology,vol.76,No.7.

- Urban L.J.diener,Richard cole, T.H Sanders,A.Gary Payne,S.Louise Lee,and A.Maren Klich,1987.Epidemiology of aflotoxin for mation by Aspergillus flavaus.Ann.Rev.Phytopathol.25:249-70.